食堂承包簡述現(xiàn)代餐飲管理要點(diǎn)

    一、 廚房地板-只有三種方法可以使廚房干凈無水：

     1、每個(gè)人附近都有一個(gè)垃圾桶。

     2、原材料帶水進(jìn)入廚房需要墊一個(gè)水槽。

     3、雇一個(gè)環(huán)衛(wèi)清潔工。專門雇了一名清潔工負(fù)責(zé)廚房地板、裝載和垃圾箱的衛(wèi)生。

     二、 健康管理-詳細(xì)表格檢查健康狀況

    1. 制定健康檢查表，非常簡單。列出所有細(xì)節(jié)，包括冷餐室、中式廚房、點(diǎn)菜室和洗碗間的健康事項(xiàng)。然后統(tǒng)一檢查。每周填寫一份表格，在便條上寫上不合格員工的姓名并注明日期。

    2.餐飲企業(yè)的利潤來源于各個(gè)環(huán)節(jié)的有效成本控制，因此成本控制的好壞將導(dǎo)致企業(yè)競爭力的大小，因此成本控制的好壞將直接影響企業(yè)的效率，因此，建立有效的成本控制體系將是企業(yè)利潤的有力保障。

     三、 節(jié)約沖洗池用水時(shí)間

     每個(gè)水龍頭上方的墻上貼著一張紙板，上面寫著“沖洗時(shí)間”和“關(guān)閉時(shí)間”。打開水龍頭清洗原材料時(shí)，負(fù)責(zé)人需要在紙板上寫下開始沖洗的時(shí)間和姓名。一方面，為了及時(shí)發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)水，即使負(fù)責(zé)人忘記關(guān)水，其他員工也可以按照開始時(shí)間關(guān)水；另一方面，浪費(fèi)發(fā)生后便于追溯責(zé)任。

    四、 節(jié)水節(jié)電——讓節(jié)水節(jié)電清單隨處可見

    讓廚房墻壁處處都能看到節(jié)水節(jié)電清單，上面列出了每個(gè)崗位的油鍋和砧板的詳細(xì)節(jié)水節(jié)電操作方法。比如，抽油煙機(jī)的開啟有明確的時(shí)間規(guī)定等。

    五、 刀具管理-自定義刀架鎖定刀具

    六、 冰箱管理-門上掛著袋子

    大廚要加強(qiáng)倉儲管理，每天填寫冰箱庫存并發(fā)給大廚，做到不積壓、不浪費(fèi)，能有效控制成本，提高酒店利潤。