如何保存蔬菜營養(yǎng)

一、蔬菜儲存方式

麥可道餐飲每天要進大量的蔬菜，先切先用肯定是來不及的，所以在儲存時特別注重蔬菜的溫度，蔬菜通常在0°C至4°C之間較低的溫度可以減慢氧化和微生物生長的速度，從而延長保存期。同時，需要注意的是，有些蔬菜對低溫敏感，會因為長期儲存在低溫環(huán)境中而損壞。因此，在保鮮過程中應(yīng)該避免將蔬菜放置在溫度過低的地方。

二、加工方式

麥可道餐飲每日快餐配送達1萬多份，菜品營養(yǎng)均衡，所以我們在加工的第一步就要盡量保存蔬菜的營養(yǎng)價值，在生活中許多人在困擾是先洗后切，還是先切后洗呢？蔬菜中含有大量的水溶性維生素，一旦先切后洗，大量的維生素流失，切菜時，如需要熬煮較長時間可切大塊，如果切成小片或絲，應(yīng)快速烹調(diào)，以便減少營養(yǎng)素在高溫下氧化的可能。

三、烹調(diào)方式

蔬菜烹調(diào)的較好方式是涼拌、急火快炒和快速蒸煮。炒蔬菜的維生素C保存率在45%-94%之間。有些蔬菜需要提前焯水，例如：廚師在燒蒜泥菠菜時，菠菜一般直接炒菜吃會有澀味，因為菠菜中富含草酸,更是綠葉菜中草酸量最高的。200克菠菜大約就含1500毫克草酸。而草酸在體內(nèi)會與游離的鈣離子結(jié)合生成草酸鈣結(jié)晶,不僅澀口影響口感,也容易產(chǎn)生泌尿系結(jié)石,影響鈣的吸收。草酸易溶于水,因此,我們一般建議吃菠菜時應(yīng)先焯水去除草酸。